お釜ご飯
お釜で炊いたご飯は、なんであんなにおいしいんでしょう。
炊飯器もいろいろ研究されて、おいしいご飯が炊けるようになりましたが、やはり、お釜で炊いたご飯にはかなわないと思うのは気分の問題もあるのかもしれませんね。
お釜ご飯といえば、羽釜で炊いたものが最高においしいようですが、土鍋や文化鍋、あるいはルクルーゼのような厚手のお鍋をもちいてお釜ご飯を楽しむ人が増えているようです。
そんなお釜ご飯をおいしく炊くためにはいくつかのポイントがあります。おいしいお釜ご飯を作る方法について検証してみました。
お釜ご飯のおいしいポイント
まずは、ご飯を炊く量ですが、米の量とお釜の大きさのバランスが重要です。
大きなお釜にできるだけたくさんの量を炊くのが理想です。
けれども家族数が少ない現在はそういうわけにはいきませんが、できれば一度に３カップは炊くようにしてください。
なるべく容積が小さなお釜を用いて、その釜いっぱいに炊くのがよいでしょう。
そして、お釜ご飯に限らず、おいしいご飯を炊く一番のこつは、お米のとぐことにあります。
米をとぐ目的は、ぬかを取り除くことです。
精米技術が発達しているので、昔に比べるとぬかの残留は少ないのですが、ぬかが残っているかどうかが、米の味に大きな影響を与えます。
理想的なとぎ方は、まずは米を洗い桶にいれ、さっと洗い流します。
その後水を捨て、手のひらに力を入れて米同士をこすり合わせるようにしてとぎます。
これを3,4回繰り返して、水が透明になったら終了です。
米は、水の吸収が意外とよいので、ぬかを含んだ水が吸収されないようにすばやく行うことが大切です。
また、洗い桶は底が平らな木製のものが適しています。
といだ米は、ザルにとり、1時間ほど置いて水気をしっかりと切ってから炊きます。
お釜ご飯の炊きかた
そしていよいよお釜ご飯の上手な炊き方ですが、一般的に、水の量については、米の1.5倍の量が一番おいしいとされています。
固めが好きとか、柔らか目が好きと言う好みもありますので、自分に適した水分量を探してみてください。
次に重要なのは、火加減です。
昔から言われているように、「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤児泣いてもふた取るな」が基本です。
まず、釜を火にかけたら、沸騰するまで中火から強火で炊きます。
沸騰までの時間は10分ぐらい架かるのがちょうど良いそうです。
それより早いと、お米の芯まで火が通らないのでおいしくありません。
沸騰すると、ふたの周りから、粘り気のある汁が出てきます。
これは、「おねば」と呼ばれるもので、こぼさずに炊くことが、おいしいご飯の秘訣です。
おねばが出てきたら、吹きこぼれないように火加減を落とします。
そして、炊いている間や、炊き上がってから蒸らしている段階でも、絶対にふたを取らないことが重要で、十分に蒸らしたらおいしいご飯の完成というわけです。